2018 Chardonnay Bourgogne "Kalkstein" Burgund, Frankreich

Der Einstieg Familie Ponnelle im Weingeschäft in Burgund begann 1870. Pierre-Lazare Ponnelle hat damals sein Weingut und Weinberge gegründet. Er entwickelte das Geschäft brillant und führte gleichzeitig eine Reihe von Forschungsprojekten zu Weinherstellungsprozessen, insbesondere dem Verständnis der Fermentation, durch. Dies führte zur Zusammenarbeit mit Louis Pasteur, der in Déle, unweit von Beaune, der Weinhauptstadt des Burgunds, lebte. Seine Söhne folgten ihm. Ein Enkel, Albert, beschloss, sein eigenes Geschäft zu gründen, und er wechselte, kellerte und verkaufte einige der besten Qualitätsweine in der Cote de Beaune und der Cote de Nuits. Sein Sohn Louis machte weiter. Die Leidenschaft für Wein ist in der Familie über die Generationen gelaufen und heute wird das Geschäft von Pierre geführt, Enkel von Albert und Sohn von Louis. Wir haben unsere eigenen Reben in der Cote de Beaune auf 'Village' und 'Premier Cru' Niveau. Ausserdem vinifizieren wir einige hervorragende Grands Crus, die als junger Most bei uns gepresst und als Wein ausgebaut werden. Wir versuchen, unsere Weinberge so zu bewirtschaften, wie sie in alten Zeiten. Möglichst wenig Mechanisierung und synthetische Behandlungen. In erster Linie haben wir die Höhe der Stützen erhöht, auf denen die Reben angebaut werden, um Verletzungen der Pflanzen zu reduzieren und auch dem Laub eine größere Oberfläche zu ermöglichen. Dies bewirkt eine effizientere Photosynthese, was zu einer höheren Zuckerproduktion führt. Wir verwenden praktisch keinen Dünger, abgesehen von etwas gereiftem Mist. Wir verwenden keine Unkrautvernichter – die Pflanzensubstanz, die wieder in den Boden zurückgebracht wird, liefert genügend organisches Material. Die Weinberge werden gepflügt, einige von ihnen mit Pferden. Wir vermeiden so viel wie möglich den Einsatz von schweren Maschinen, die den Boden verdichten. Für all unseren Weinbau wenden wir die Prinzipien der biologischen Landwirtschaft und Biodynamik an. Kein einziges Molekül eines synthetischen oder systemischen Produkts (das die Pflanzen kontaminieren könnte) wird in einer unserer Behandlungen verwendet. Eine richtig gesunde Rebe, die nicht "medikamentös" ist, widersteht Krankheiten von selbst. Unsere Behandlungen, die als "Kontakt"-Behandlungen bekannt sind, bestehen aus Infusionen von Pflanzen (Baldrian, Brennnessel, Knoblauch usw.), Ton, Schwefel und Kupfer (so wenig wie möglich). So viele Behandlungen der Reben und des Bodens wie möglich werden durch den Mondkalender geregelt. Ziel ist es, Pflanzen, Boden und biologische Vielfalt von Jahr zu Jahr gedeihen zu lassen und so ausgewogene Trauben zu produzieren, mit größtmöglichem Respekt für die Umwelt. Ernte: es dauert etwa 100 Tage, bis sich die Reben von der Blütephase bis zur Produktion von reifen Früchten entwickeln. Die Ernte findet in der Regel um den 15. September herum statt. Die Trauben müssen reif – aber nicht überreif – mit guter Säure und Reife in Phenolen und Tanninen sein. Die Lese erfolgt von Hand und die Trauben werden systematisch ausgewählt. Um sicherzustellen, dass die Inhaltsstoffe wirklich frisch ist, ist es am besten, hochsommerliche Temperaturen zu vermeiden und die Trauben früh am Morgen zu pflücken. Weinbereitung: Der Zucker in den Trauben wird mittels natürlich vorkommender Hefen (in den Reben und damit in den Trauben, die dem Wein seinen besonderen Charakter verleihen) in Alkohol und Glycerin umgewandelt, wodurch Kohlenstoffgase abgetreten werden. Es benötigt etwa 17g Zucker pro Liter, um 1 Grad Alkohol zu produzieren. Bei Weißweinen werden die Trauben direkt in die Kelter gegeben. Der gewonnene Saft wird "Most" genannt, geht in den Keller und wird in Eichenfässer gegeben, in denen die alkoholische Gärung stattfindet. Bei Rotweinen werden die Trauben teilweise entrappt (die Beeren werden von den Stielen genommen). Sie werden auf ihren Schalen in einem Bottich (vorzugsweise Holz) für eine Woche oder mehr nach dem Charakter des Jahres ruhen gelassen. Diese Phase ermöglicht die Extraktion der Tannine und der in den Schalen enthaltenen Farbe. Wenn die Fässer eine Temperatur von etwa 18*C erreicht haben, beginnen die Hefen zu funktionieren und die alkoholische Gärung beginnt. Dies dauert zwischen 8 und 15 Tagen, in denen wir den Tresterhut ein- bis zweimal täglich durchstoßen und so die Feststoffe wieder mit den Flüssigkeiten in Berührung bringen. Danach ist sämtlicher Zucker in Alkohol umgewandelt worden. Die Verwendung von Schwefel wird so gering wie möglich gehalten und variiert je nach Gesundheitszustand der Trauben. Lagerung/Ausbau: Wenn die alkoholische Gärung beendet ist, muss der Wein sedimentiert und abgestochen werden. Dabei versuchen wir den Einsatz von Pumpen mittels Schwerkraft-Prinzip zu vermeiden. Reifung: Die meisten unserer speziell genannten Weine werden in Eichenfässern aufgezogen. Wir verwenden nicht mehr als 10% der neuen Eiche, um Weine zu produzieren, die es vermeiden, zu viel Holz zu zeigen und ihre eigene Identität besitzen. Ein richtiger Ausdruck ihres "Terroirs" sind, des Landes, in dem sie angebaut werden. Neue oder fast neue Holzfässer absorbieren eine nicht unerhebliche Menge Wein, die als "Engelsanteil" bekannt ist. Sie müssen daher regelmäßig aufgefüllt werden, um sicherzustellen, dass die Fässer voll bleiben und so Oxidation vermieden werden. Diese "Elevage" dauert je nach Wein zwischen 10 und 24 Monaten. Eine zweite Gärung findet in den Fässern statt, die malolaktische Gärung, bei der die Milchsäure zu Apfelsäure wird. Dieses Naturphänomen ist mit der Aktivität bestimmter Bakterien verbunden und reduziert den Säuregehalt der Weine deutlich. Während der Reifung im Keller müssen Weine manchmal wieder direkt mit Sauerstoff in Berührung kommen. Abfüllung: Unsere Abfüllung erfolgt so spät wie möglich, indem wir die Schwerkraft verwenden und den Wein so wenig wie möglich stören. Wir legen großen Wert auf die Auswahl, wenn die Abfüllung stattfindet, und legen sie nach den Mondphasen fest. Nach der Füllung gibt es eine dreiwöchige Ruhezeit. Einige unserer Weine (die in kleinen Mengen produziert werden, bestimmte Premiers Crus und unsere Grand Crus) werden mit einem traditionellen Fünf-Spout-Spigot abgefüllt. Die anderen werden mit der gleichen Sorgfalt abgefüllt, aber mit moderneren Techniken. Unsere Rebsorten: Aligote 5% (weiß, mineralisch, fruchtbetont), Chardonnay: 30%. (von ihr kommen einige der größten Weißweine der Welt, Burgund ist ihr Geburtsort. Diese Weine sind rund, reich und komplex und halten sehr gut. Pinot Noir: 65% der Produktion Dies ist eine rote Traube mit weißem Saft. Die Trauben sind kompakt, die Beeren haben feine Häute und zarten Saft, der weiß ist, es sei denn, er bleibt in Kontakt mit den Schalen. Daraus entstehen Weine von großer Qualität, lang mit unvergleichlicher Frucht, feinen und zarten Tanninen. Sie werden nie mit anderen Sorten vermischt und werden nach den jeweiligen Weinbergen hergestellt, aus denen sie stammen. Highlights bei den weißen Burgundern: SANTENAY 'Les Carmélites', POUILLY-FUISSÉ 'Vieilles Vignes', CHASSAGNE-MONTRACHET, MEURSAULT, CORTON-CHARLEMAGNE Grand Cru; Bei den roten Burgundern: SAVIGNY-lès-BEAUNE, VOLNAY, ALOXE CORTON 1er Cru Les Valozières, CORTON Les Renardes Grand Cru, GEVREY-CHAMBERTIN, NUITS-SAINT-GEORGES, VOSNE-ROMANEE, CHARMES CHAMBERTIN Grand Cru; ECHEZEAUX Grand Cru, LOS de VOUGEOT Grand Cru. Quellen: eigene Recherche von Sommelier und Weinakademiker Jürgen Tullius, Wikipedia sowie Originaltexte, zur Verfügung gestellt von unserem langjährigen, geschätzten Partnerwinzer Pierre Ponnelle